9 Glutenik gabeko irinarekin gozogintza aholku garrantzitsuak

Ez da oso berdina Trigo irina lantzen

Glutenik gabeko irina garia egiteko irina ulertzeko, elikagai oinarrizko kimika pixka bat ezagutzen laguntzen du. Nahiz kimikoa den beldurgarria, benetan zaila da. Argibide irina buruzko informazio garrantzitsua eta gari irina glutenik gabeko irina nola ordezkatu.

Zer da irina?

Irina aleak, lekaleak, fruitu lehorrak edo haziak artezketa egiten dira hauts finko batean.

Substantzia horiek hauts lodietan sartzen direnean, emaitza "bazkari" gisa aipatzen da, "irina" baino.

Jende gehienak irina pentsatzen duenean, gari-irina pentsatzen ari dira, eta horrek, jakina, glutenik gabeko dietak mugatzen ditu. Garietatik, garagarreroz edo zekaleez egindako haragiak glutena daramate eta gaixotasun zeliakoa eta glutenik gabeko zeliakoen sentsibilitatea gaixotu egingo dituzte. Zorionez, errazagoa eta errazagoa da irina alternatiboak aurkitzeko. Supermerkatu handien edo lineako elikagai naturalen atalean aurki ditzakezu.

Haragi eta glutenari buruzko oinarrizko datuak

Glutenik gabeko sukaldaritza eta gozogintza, zer glutenik gabe lan egiten saiatu aurretik laguntzen du.

• Glutenik masa "orea" egiten du. Glutenina eta gliadina ura inguratzen duten bezain laster, glutenar molekulak garatzen eta bonbak sendoak, itsusiak eta elastikoak sortzen hasten dira. Lotura elastiko horiek orea bere ezaugarri tolesgarriak dira. Inoiz ikusi al duzu pizza? Okindegiek orrazten dute pizza orea airean zirkulazio zirkular batekin luzatzeko. Ogiaren zati hori gluten asko dauka.

• Glutenik orea igotzen laguntzen du. Irina gehitutako ura koipearen garapenari eragiten dionean, ur gehiago lortzen da glutenik gabeko garapenean eta ore masailatsagoan. Nahasketa edo kneading zenbatekoa bigarren faktorea da. Kneadingek glutenar molekula lotuak forma luzeak edo orriak elastiko luzeak ditu. Horregatik, orea legamia gehitu zaionean igotzen da. Legamia gasa ematen du, gasak glutenar molekulen orriak harrapatzen ditu eta orea igotzen da.

• Gauza desberdinak irina desberdinetarako eskatzen dute. Gari-haragizko mota desberdinetako glutenaren garapen-kantitate desberdinak dituzte. Ogia iruten glutenik asko garatzen da, tarta irina glutenarekiko nahiko baxua den bitartean, pastelak gutxiago pikadas eta ogia baino. Tarta irina oraindik ere nahikoa dauka glutenik labean ondasunak zapaltzeko. Aitzitik, oliotan edo pastel baino askoz ere gutxiago duten marroiak, leuna eta leuna izan behar dutenak. Horren ordez, lurrazaleko oreek laburtu egiten dute eta likido kopuru txiki bat besterik ez dute nahasten, nahikoa osagaiak konbinatzeko.

Glutenik gabeko irina ordezkatuz gari irina onddoen zerbitzuan

Glutenik ohiko orekari propietate garrantzitsuak ematen dizkio. Emaitza etsigarriak izango dituzu, besterik gabe, desagerrarazten baduzu, nolabait konpentsatu gabe. Hona hemen glutenik gabeko irina gozogintza arrakastarako aholkuak, Chef Richard Coppedge-k, Sukaldaritza eta Artisautza Artearen irakaslea, Culinary Institute of America-en Hyde Park-en, NY-en.

• Erosi edo glutenik gabeko irina nahastu. Arraindegian moztu besterik ez baduzu, glutenik gabeko irina alferrik galtzen duzu. Baina gozogintza lortzeko, glutenik gabeko irinak hobeto funtzionatzen du konbinatuta erabiltzen denean. Saltsa eta saltsa loditzeko, erabili cornstarch edo patata-almidoia, glutenik gabeko irina baino. Hasi glutenik gabeko irina nahasketa, gari irina errezeta batean ordezko bat izan daiteke. Komertzial asko daude eskuragarri, edo banakako irina erosi dezakezu (postaz eska dezakezu) eta egin ezazu zure nahasketa.

• Bake oinak eta erroiluak hormetan edukiontzietan. Glutenik gabe, ogi-hostoek eta erroiluek ez dute forma izaten. Bake ogia breadcrumbs edo Bundt zartagin batean, eta erabili muffin latak erroiluak.
• Gehitu glutenik gabeko glutenik gabeko irina. Glutenez sortutako efektu zurruna neurri batean simulatu daiteke gomak gehituz, hala nola guar goma edo xanthan goma. Gomak horiek errezeta txikietan bakarrik gehitu ohi dira (1/8 eta 1/4 koilaratxo koilarakada irina bakoitzeko) eta dagoeneko glutenik gabeko irina nahasketa komertzialetan sartzen dira.
• Gehitu proteina batzuk glutenik gabeko irina erabiltzen duzunean. Chef Coppedge-k azaltzen duenez, glutenik proteina bat delako, proteina batzuk gozogintza-errezetak gehitzeko aukera ematen du gari-irina glutenik gabeko irina ordezkatuz. Esate baterako, iradokitzen du, saiatu ur kopa erdi zure errezeta arrautza edo likido arrautza zuringoak ordez.

• Irakurri glutenik gabeko cookbooks eta blogak ideia berrietarako. Glutenik gabeko sukaldaritza liburu asko daude eskuragarri. Glutenik gabeko sukaldaritza ohikoagoa denez, aholku eta berrikuntzak aurkituko dituzu.
• Gogoko gogokoenekin esperimentatu. Ez izan beldurrik zure gogoko errezeta zaharrekin lan egiteko, glutenik gabe. Hainbat saiakera egin behar ditu zehazki zer egin. Ezarri asteburuko egun bat esperimentatu, ikusi eta jan ditzakezun zerbait birsortzen baduzu jan dezakezu.
• Gogoratu glutena kutsadura gurutzatuaren aurka babestea. Adibidez, inoiz glutenik gabeko elikagaiak prestatu behar dira glutenik gabeko elikagaiak prestatzeko erabiltzen den azalera berean (garbiketa egin ezean), adibidez, egurrezko ebaketa-taula ez da nahikoa izango glutena egiteko. doan). Gehiegi seguruagoa da glutenik gabeko elikagaien prestatzeko tresnetarako. Beti gurutzeria ezberdinak erabili glutenik gabeko eta haragi erregularretan.
• Glutenik gabeko irina gordetzeko hozkailuan edo izozkailuan. Aholkularitza hau bereziki garrantzitsua da zure aleak bulkatzen dituzunean. Zure izozkailuan irina gordetzen baduzu, erabili itzazu tenperaturak aurretik erabili ditzakezula.
• Ziurtatu ari zaren irina ordezkatzea glutenik gabekoa dela. Kontuz egin hurrengo haragiekin. Izen anbiguoak dituzte baina glutenik eduki eta saihestu behar dira:

> Iturria:

> CJT Rage, Charles C. Glutenik gabeko gozogintza Culinary Institute of America-rekin . Avon, MA: Adams Media; 2008.