Zenbait pertsonak esaten dute segurua da, baita zeliakoa dutenentzat ere ... Baina hori da?
Linean irakur daitekeen arren, glutenik gabeko ale bat (garia, garagarra edo zekalea) egindakoa da ziurrenik gaixotasun zeliakoa edo glutenik gabeko sentsibilitatea izanez gero.
Sourdough ogia pixka bat gutxiago eduki dezake glutena, hartzidura prozesuari esker, gazi dastatzeko aukera ematen du, baina ez du inongo glutenik gabeko glutenik zehaztuko, AEBetan ehuneko 20 zentimetro baino gutxiago duten glutenik .
Kimikako ikasgai azkar batek lagundu dezake.
Sourdough ogia egiteko, abiarazlearen kultura gehitzen duzu normalean, hainbat legamia-tentsio gehi laktobakilez osatuta, bakterio errespetatzen direnak, zure ogiaren orearekin. Ondoren, nahasketa osoa utzi arte orea igo arte, eta gozogintza jarraitu.
Hasierako kulturari esker, okindegi arruntaren legamia bezalako orea igo egiten da. Horiek bai hartzidura eragiten dute ore nahasketan, eta hartzidura gasaren azpiproduktuak dira orea igotzen. Hala ere, legamia basatiak eta lactobacilli sourdoughetan sentsazio gogorragoa eta zapore gazi bat ematen dizkio ogia ... horregatik, "sourdough" terminoa.
Zergatik jendeak esaten du gosaririk gabeko glutenik gabea?
Ogia egiteko fermentazio prozesua zati batean glutenik behera egiten du irinarekin. Kontuan izan partzialki esan dudala - konfiantza ematen didanez, ez da nahikoa ogia prestatzea glutenik gabe.
Sourdough inguruko zurrumurruak gari-oinarritutako ogi glutenik gabekoak egiteko aukera potentzial gisa, ikerketa berri batzuetatik dator.
Azterketa horiek aztertu zuten lactobacilli eta legamia saguarekin oso espezifikoak gariaren irina glukosa apurtu zezaketela, magia lantzeko denbora nahikoa emanez. Prozesu hauskorrak hausteko prozesu hau hidrolisi deritzo.
Ikerketa batean, zeliakoen gaixotasuna diagnostikatu duten pertsonak hiru taldetan banatzen ziren ausaz.
Lehenengo taldek gluten-ogi arruntak jaten zituen, glutenik 80,127 zatitan banatuta (gogoratu, 20 ppm baino gutxiago jotzen da "glutenik gabeko"). Bigarren taldea ogia jan zuen olean "hidrolisiaren" prozesuarekin irina egin zuen ogiarekin; ondorioz, ogia 2,480 ppm gluten zegoen (hobeto, baina ez da nahikoa). Eta hirugarren taldeek guztiz hidrolizatutako ogia jan zuten, bertan 8 ppm gluten hondakin zegoen.
Ogi estandarra kontsumitu zuten sei pertsonaek eten zuten azterketa goiz zeliakoen gaixotasunen sintomak berritzeko, eta talde horretan guztiek zeliakoen odoleko probak eta atrofia zelula positiboak izan zituzten. Bitxigintza-maila duten 2,880 ppm-ko ogia bitan jaten zuten bi pertsonaek ez zuten sintomarik, baina zenbait atrofia garatu zituzten. Baina guztiz hidrolizatutako ogia jan zuten bost pertsonaek ez zuten sintomarik izan eta ez zuten glutenik gabeko kontsumorako seinale klinikoak izan.
Jakina, azterketa hau oso txikia da eta behin betikoa da. Baina beste ikerketa batek ondorioak babesten ditu. Bigarren proiektu batek zeliakoa diagnostikatu zuen haur eta gazte talde txiki bat ikusi zuen eta glutenik gabeko dietak sintomaik ez zuen eta ondorio bera lortu zuen: fermentazio-prozesu zabal horrekin eginiko gari ogia egin zen. Seguru, gutxienez proba talde horretan.
Ikerketa osagarriak aztertu ditu zeinetan lactobacilli eta legamia duten tentsio espezifikoak hobeto funtziona ditzake glutenik ogia irin batean.
Beraz, horrek esan nahi du Sourdough Ogia dastatu dezaketela?
Ez, zalantzarik ez! Esan dudan bezala, ikasketek legamia eta laktobakilen bereziki hazten diren laktosa sortutako hidrolisi prozesu bat erabili dute, eta ez da komertzialki eskaintzen. Hau ez da etxean saiatu ahal izango duzun zerbait, bai.
Ikerketa horietan parte hartzen duten medikuek ikerketa gehiago egin behar dute, zeliakoen zelulek hidrolizatutako ogi seguru hau deklaratu ahal izateko.
Hala eta guztiz ere, gai honetan interes handia daukagu, beraz, guztiz posiblea da glutenik gabeko gari-baseko ogitartekoa apaintzeko apaletan.
Iturriak:
DiCagno R. et al. Glutenik gabeko sourdough gariako labean ondasunak zeliako gazteen artean seguru agertzen dira: azterketa pilotua. Gastroenterologia Pediatrikoaren eta Elikaduraren Aldizkaria. 2010 Dec. 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Lactobacillus-eko sourdough tentsioak erabiltzea glutena kentzeko eta glutenik gabeko ogia duten elikadura-propietateak hobetzeko. Elikagaien Babeserako Aldizkaria. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Gaixotasun zeliakoa duten pazienteentzako segurtasuna, gari-irina egindako elikagaien prozesuan hidrolizatutakoa. Gastroenterologia klinikoa eta hepatologia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010.eko Urriak 15.