Amerikarrek badirudi maionesarekin harreman maitasuna eta gorrotoa dutela. Ipar Amerikako condiment onena saltzen da, eta Amerikako elikagai ezagun asko dago, ogitartekoak eta atun entsalada, arrautza deabruekin eta tartar saltsarekin. Baina maionesa badirudi ospe txarra jaso zuela.
Mediku aditu batzuek diotenez, maionesa osasungarria da. Adibidez, erraza da kaloria eta gantz azkar gehitzea, neurri-tamainaz arduratzen ez zarenean.
Beste batzuek kezkatu dute maionesa utzi duten bakterioentzako hotbed bat dela. Batzuk ez dute maionesarekin arazoren bat bere ehundura izan ezik.
Zer da maionesa buruzko egia? Benetan txarra da? Egia esan, "araberakoa da". Aukeraketa zorrotza, prestaketa eta neurrizko erabilera, maionesak dieta baxuko karbohidratoaz baliagarria izan daiteke.
Bihotz-bihotzerako American Heart Association-ek maionesa etxeko errezeta bat du, Amerikako Diabetes Elkarteak errezeta batzuk dituela, maionesa barne, iradoki den bazkari-planetan. Erabil daiteke, baina moderazioa beti da gakoa.
Zer da maionesa?
Maionesa substantzia magikoa da. Maionesa edertasuna bi likido biltzen dira forma biskos eta sendoak sortzeko. Mayo ia olio guztia da, arrautza gorringoarekin konbinatuta, likido azidoa pixka bat, limoi-zukua edo ozpina bezalakoak, eta askotan mostaza ukitu bat. Emultsio lodi, krematsua eta egonkorra da.
Emultsioa zati magikoa da. Maionesa substantzia sendo bihurtzen da emulsifikazioagatik, hau da, nahastu ohi diren bi substantzia konbinatzen dituen prozesua da, hala nola, olioa eta ura.
Magic atzean zientzia
Emulsifikazioa gertatzeko, emulsifier bat da, kasu honetan, arrautza gorringoa, osagai hydrophilic (ura maitekorra) eta lipophilic (olioaren maitekorra) osagaia biltzen dituena.
Emulsifier limoi-zukua edo ozpina olioarekin lotzen ditu eta ez du bereizketa gertatzen uzten, emultsio egonkor bat eginez. Maionesa etxekoan , emulsifiers dira, batez ere, arrautza gorringoa tik leititina eta mostaza substantzia antzekoa. Maionesa marka komertzialak batzuetan beste emulsifiers eta egonkortzaile mota batzuk erabiltzen ditu.
Zer da hain txarra?
Maionesa buruzko kexa handiena normalean bat dator gantz beteak dituen gauza bat. Egia da gantza ia guztiz eginda dagoela, ez da gantz saturatuaz egina, olio likidotik datorrena.
Beste ohiko kexak maionesak dituen kaloria kopurua da: 100 kaloria koilarakada bakoitzeko. Hala eta guztiz ere, osasun mailetako kaloria kexatzen duten osasun idazleek ere gomendatzen dute oliba olioa alternatiba osasuntsu gisa. Oliba olio maiuskulak maionesa erregularra eta kaloria gehiago ere gordinak ditu: 124 kaloria koilarakada bakoitzeko.
Olio-gaiak
Berri ona da maionesa egiteko erabil daitekeen ia olio jangarria, beraz, olioa bera da errezetaaren osasunaren garrantzi handiena.
Estatu Batuetan, gehienetan maionesa komertziala ozpinetako olioarekin egiten da; adituek arazo larriak izaten dituzte omega-6 gantz-maila altuen ondorioz.
AEBetan maionesa salmenta komertzialik onena Hellmanen ekialdean eta Best Foods mendebaldean dago. Enpresa horiek Kanadan AEBetan soja-olioz egindako kanela saltzen dute eta kanola olioa Kanadan. Canola olioak askoz ere gutxiago ditu omega-6 koipeak, soja-olioa baino.
Maionesa zuk zeuk egiten baduzu, nahi duzun edozein olio erabil dezakezu, oliba olioa barne.
Bacteria buruz zer?
Maionesa duten bakterioei buruzko kezka nagusiki arrautza gorringo gordinarekin egiten den maionesa etxekoa da. Maionesa komertziala normalean ez da arazoa arrautza pasteurizatuarekin egiten delako eta seguru mantentzen den modu batean ekoizten delako.
Uste duzu patata entsalada gaizki eginda dagoela, seguruenik ez zela culpritoa izan. Maionesa azidoa da, bakterioak badian ere laguntzen du.
Maionesa komertzialak elikagaietan bakterioen hazkuntzari aurre egiten laguntzen du, nahiz eta ohiko elikagaien segurtasun jarraibideak jarraitu behar diren hoztean.
Etxeko maionesa, azido-forma zuzena duena eta "denbora eutsi" bat-bi ordukoa, hasierako hozteak bakterio gutxiago kezkatu aurretik. Baina geroago hoztu behar da.
Maionesa murriztutakoari buruz zer?
Maionesa gantz gutxiago, osagai gehiago gehituko dira testura eta zaporea hobetzeko. Almidoiak eta azukreak normalean gehitu ohi diren bi osagai dira. Hala eta guztiz ere, kaloria zure kezka bada, baliteke komisioak merezi izatea.
> Iturria:
> Smittle, R. (2000) Maionesa, entsalada janzteko eta Estatu Batuetan sortutako Sauces-en Segurtasun Mikrobiologikoa: Iritzia. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.