Haragi gorria, hegaztiak eta arrainak aminoazidoak, azukreak eta kreatinina izeneko proteina dituzte. Sukaldaritza, batez ere tenperatura altuetan, konposatu horiek konposatu horiek bihurtzen dira amina heterocyclicetan (HCA) eta hidrokarburo aromatiko poliziklikoetan (PAH). Konposatu horien kopuru handiak minbiziari lotuta egon dira aurretiazko ikerketan.
Kartzinogeno eta minbiziari buruzko ikerketa
- Cancer Research aldizkarian argitaratutako Osasun Institutu Nazionalak egindako azterketa batek aurkitu zuen ondo egindako haragi gorriak adenoma kolorekoaren arriskua handitu zuela, koloneko minbizia izateko aitzindari izan zena.
- Beste azterlan batek HCAs eta PAHs eta pankreako minbiziaren elikadura-sarreren arteko lotura aztertu zuen. Parte-hartzaileek ohiko janariaren haragia, prestaketa metodoa (esate baterako, gisatua, frijitua edo parrillan edo txingarretan) eta, normalean, haragi-haragizko mailari buruzko informazioa eman zuten. Ikertzaileek aurkitu dute ondo egindako haragi eta frijituak haragia pankreako minbizia izateko arriskua handiagoa izan daitekeela.
- Prostatako, Biriketako, Colorectal eta Obario Minbiziaren Proiekzio Trialek haragizko konposatuen eta prostatako minbiziaren arriskuaren arteko lotura aztertu zuten 29.361 gizon artean elikagaien galdeketa erabiliz. Haragiaren sarrerarekin edo haragi gorria edo zuria ez zen prostatako minbiziaren arriskuarekin lotuta, oso ondo egindako haragia prostatako minbizia izateko arriskua handitu zen.
6 Haragiak prestatzeko aholkuak
Konposatu horiek haragiaren barruan eratzen dira, ez gainazalean, beraz ezingo dituzu gainazaletik bota.
Baina ikertzaileek zenbait prestaketa eta sukaldaritza teknikek konposatu horien eraketa murrizten dutela aurkitzen dute:
- Gereziekin egosi: Michigan State University-ko ikertzaileek gereziak gehituz, antioxidatzaile ugari dituztela beheko behi frijitu aurretik, ia 69-78,5 ehuneko HCAs murriztu zituzten. Saiatu 1 librako beheko haragia nahastuz, 1 lata tarta gereziondoekin egosi aurretik.
- Aztertu E bitamina: E bitamina haragia gehitzea aurkitu da HCAs eraketa nabarmen murrizteko. Azterlanetan, 120 mg bitamina E hautsa 3.5 oz ontzi nahastu zen. Zure lehen mailako arreta hornitzailearekin hitz egin, ordea, osagarriak (E bitamina barne) aldizka erabili aurretik.
- Gehitu baratxuri, erromeroa eta salbia: antioxidatzaileek eragiten dutenez, HCAs eta PAHak eratzea ahalbidetzen dute. Saiatu baratxuri birrindua eta freskoa edo lehortu erromeroa edo salbia haragizko nahasketekin sukaldaritza aurretik gehitzea.
- Oliba olioarekin egosi: Oliba olioan konposatu fenolikoak propietate antioxidatzaileak dituzte HCAs eta PAHs eraketa murrizteko. Saiatu egosi oliba olio birjina batekin edo marinada batean erabili.
- Edan tea berdea zure otorduarekin: Te berdeko polifenolak gure organismoak konposatu isotopikoak ezkutatzen lagun ditzake. Saiatu edalontzi edalontzi edalontzi bat edaten, bereziki haragi egositako otorduak batez ere. Argibide gehiago nahi izanez gero, ezagutu berde tea nola prestatu antioxidatzaileak handitzeko .
- Aurkitu beste sukaldaritza modu batzuk. Saiatu likidatutako sukaldaritza metodoak erabiliz, esaterako, irakiten, lurrunetan edo estali. Bero lehorra nahi baduzu, probatu haragia, hegaztiak eta arrainak likidoz egindako sukaldaritza metodoak erabiliz, HCAs minimizatzeko eta labean edo parrillan bukatzeko. Ziurtatu zukuak xukatu eta ez erabili saltsa edo bestelako saltsa egiteko, sukaldaritzan sortzen diren zukuak HCAk osatzen dituzten proteinak izan ditzakeelako.
Beste aholku batzuk? Marinatu haragia likido meheetan sukaldaritzan aurretik, haragi gorri gutxiago jaten baduzu, nitrito-sendatutako haragiaren kontsumoa murriztuko da (hotza mozketak, txakurrak, hirugiharra eta urdaiazpikoa), moztu koipeak eta ez jan haragirik, egin (jakina, beheko behi, txerri eta hegaztiak behar bezala prestatu behar dira janari toxikazioak saihesteko).
Iturriak:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Amina heterokyclic eta benzo (a) pyrene sarrerarekin: pankreako minbizia duten elkarteak. Biomarkatzaileen Epidemiolaren minbizia Prev. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Amina aromatiko heterokykikoak erauzteko eta inhibitzeko beheko gazta frijituetan. Elikagaien Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Amina heterokykikoak dituzten aminoen kartzinogenoak sortzea eta giza haragia aitzindari naturalez osatua izatea. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Oliba-olio birjina konposatu fenolikoen karakterizazioa eta amina heterocyclic carcinogenic / mutagenic eraketa eredu sistema batean eragina. J Agric Elikagaien Kimika. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Oliba-olio birjina antioxidatzaileen eragina beefburger frijituak dituzten aminoak heterocyclic formatean. Elikagaien Chem Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Sukaldaritza koipe frijitzeko motak SPME-GC-MS erabiliz txerriki frijituen txuleta isolatuetan konposatu lurrunkorretan. J Agric Elikagaien Kimika. 52.25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Amina kartzinogeno heteroklimoaren eraketa heterocyclic marinel ondorioak oilasko plantxan. Elikagaien Chem Toxicol. 35.5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Gray JI. Amina aromatiko heterokyclikoen inhibizioa beheko hotz frijituetan baratxuri eta baratxuriarekin lotutako sufre konposatuen eraketa. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Haragia, haragiaren sukaldaritza metodoak eta kontserbazioa, eta adenoma kolorekoaren arriskua. Cancer Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Lege-oharra: gune honetako informazioa helburu pedagogikoetarako bakarrik dago eta ez da medikuaren lizentziadunaren aholkuak, diagnostikoak edo tratamenduak ordezkatu. Ez da neurri zehatzak, droga-elkarrekintzak, egoera edo kaltegarriak izan daitezkeen guztiak estaltzeko. Galdetu osasun laguntza eskatu behar duzu edozein osasun arazoei eta kontsultatu zure medikuari medikuntza alternatiboa erabili aurretik edo zure erregimeneko aldaketa bat egin aurretik.