Nola eta noiz erabiltzen diren sukaldaritza almidoiak eta proteinak
Arrazoi guztietarako irina sukaldeko tresnen artean dago ia guztiontzat, egosi ala ez. Baina gariaren alergiak, zeliakoen edo glutenik gabeko zeliakoen sentsibilitatea denean, merkatuan ohiko erabilitako ohiko irin produktuetako bat ezin da erabili. Horren ordez, gari edo glutenik gabeko irina aukeratu behar duzu.
Zoritxarrez, ez da irina ordezkatzeko irina handiik gari irina jan dezaketen pertsonentzat (sukaldaritzan oso erabilgarria den propietate bereziak ditu).
Ordezteko, gari-irina onena aukeratu behar duzu sukaldaritza helburu zehatzetarako.
Jarraitu irakurtzeko merkatuan dauden gari-irina ezberdinei buruzko xehetasunak ezagutzeko eta nola erabiltzen dituzun, baita gatzik gabeko gozogintza eta sukaldaritzan ere erabilgarria izan daitekeen produktuak ere.
Sukaldaritza almidoiak
Zerealak bi oinarrizko osagai ditu: proteina eta almidoia. Gariaren osagai proteina glutena da, eta horregatik, labean ondasunak ondo biltzen dira. Beste irina osagai nagusia almidoia da.
Gaiztoak ondo funtzionatzen du zopak, saltsak eta kalabazak loditzeko, nahiz eta hori ez da gariaren antzekoa. Zalantzarik gabe, ia edozein sukaldaritzarekin nahasten da. Ez saiatu amariotik ordezkatu irina ogietan, ordea. Berez, almidoia ez da nahikoa labean ondasunak biltzea, beraz, ez da gozogintza irina ordezko bakar bat ere.
Badira lau gari-free almidoiak nagusiak: arto- starch, arrowroot almidoia, tapioca almidoia, eta patata almidoia. Sukaldaritzaren ikuspegitik, lau trukagarriak dira, beraz, nahitaez nahastu eta bat dator zure beharren arabera eta zure otorduaren arabera.
Gaiztoak berotu egiten ditu gooey lumps sortzeko joera; hau aurre egin ahal izango duzu almidoia eta likidoa slurry bat sortzeko, baizik eta almidoia gehituz beroa zartaginean zuzenean.
Likido lodiak tolestu egiten dira pixka bat hozten direnean, baina berogailuak jatorrizko egoerara itzultzen dira. Almidoi bati buruzko beste bitxikeria bat: irina-loditutako saltsak eta saltsak opakuak dira, almidoia-loditutako saltsak distiratsuak eta zeharrargiak dira.
Almidoia ere deitzen zaio txinatar sukaldaritzako teknika tradizionalean, belardean, arrautza zuringoak eta almidoia oilasko piezak estaltzeko erabili ohi dira bero handietan frijitu baino lehen. Almidoia eta arrautza konbinatzen haragia babesten du eta lehortzen du.
Protein txikia, Neutral-Taste Haragiak
Behe proteina flours artean, proteina eta almidoia ale batetik, baina proteina naturalean baxua diren aleak datoz. Oro har, irina horiek gari irina ordezkoak dira glutenik gabekoak diren lekuetan, hau da, irina ez da labean ongi eusten. Ondo egokitzen dira saltsa loditzeko, haragiak mozteko, tempura brontzezkoak egiteko eta flatbreads egiteko. Gozogintza ere erabil daiteke beste haragiekin eta gozogintzako laguntzarekin.
Arroz zuriak irina da lehenengo irina, jende askok esperimentatzen du garirik gabeko edo glutenik gabeko gosaririk behar ez duten baldintza batekin lehenengo diagnostikatzen denean. Arrozaren irinak ezaugarri zoragarriak ditu: zapore neutroa da, beste hainbat gari-hornidura berezietarako beste hainbat gatzik gabeko azukrean eskuragarri egongo da, sukaldaritza-ikuspegitik nahiko malgua da eta ondo gordetzen du.
Hala ere, ehundura izan daiteke. Arroz arroz askotarikoak abantaila eta desabantailak ditu arroz arroz zuriarekin; ziurtatu gorde hozkailuan.
Ez-gozogintza aplikazio gehienetan, arto-irina ondo funtzionatzen du. Arrozaren irina baino apur bat indartsuagoa da, baina ehundura askoz leunagoak ditu. Milletek gari-irina ordezkoena egiten du gurutze-loditutako saltsetan (Bechamel bezala). Beste proteina gutxiko irina erabilgarriak irina irina da. Horregatik, mahats-biltzeko beste haragi batzuekin konbinatu ohi da. Corn irina cornmeal baino askoz finagoa eta leuna da; bi ezin dira trukean erabili.
Behe-proteina, Dastatze Stronger Dastaketa
Amaranth, quinoa, sorghum, teff eta buckwheat irina antzeko proteina edukitzen dituzte millet, arto eta arrozekin (arroza, taldeko proteina gutxien duena). Haragi hauek sukaldaritza antzeko propietateak dituzte beste proteina gutxiko letxetarako, eta, oro har, gozogintza ez da egokia.
Haragia hauek, ordea, zaporea aurreko taldeko letrak baino zertxobait sendoagoak dira. Horregatik, saltsa gutxiago ematen dute, non irina normalean ez baita gustura erabiltzen. Errezeta nagusiak erabiltzen dira, zapore berezia ardatz-sarraina-irina da, adibidez, bretainiako galleta egiteko erabiltzen den irina tradizionala da, edo proteina handiko haragi konbinatuekin konbinatu ahal izango dira, nicely melditu eta zapore mellow laguntzen dute nahasketa.
Goi Protein Haragiak
Goi mailako proteina-irinak mota guztietako lekaleak dira. Garbanzo, fava eta soja dira proteina handiko letxugarik arrunten artean, supermerkatu askotan eskuragarri dauden soja-irina dutenak. Edonola ere, gozogintza erabilgarriak dira proteina proteinen edukia glutenik gabeko irinetan aurkitutako glutenik hurbilena delako. Hala eta guztiz ere, gaur egun merkatuan goi mailako proteina-larruak oso zaporatuak dira. Gari-garirik gabeko eta glutenik gabeko ogi-errezetak gari neutroagoekin konbinatu ohi dituzte.
Goi mailako proteinak ez dira glutenik ez duten errezetak (hau da, errezeta gehienak labean), eta haien zaporeak oso esanguratsuak dira saltsa edo saltsa handiak egiteko. Haragiak dragatzeak onargarriak dira, ordea, batez ere zapore sendo eta osagarriekin duen plater batean erabiliko dira.
Glutenik gabeko haragiak
Gaixotasun zeliakoa eta glutenik gabeko zeliakoen sentsibilitatea dutenek ez dute garagarra eta zekaleen gozamenerako erabiltzen, bi ale horiek (gariarekin batera) glutena ere badute . Hala eta guztiz ere, gari alergia duten jende askok onartzen aleak horiek.
Garagar-irina eta zekale irina bezalakoak glutenik eduki ohi dute, baina glutenarekiko txikiagoa da gariarena baino. Horregatik, ez dira gari-hornitzaile bakarreko ordezkoak. Zekale irina zapore indartsua da eta pumpernickel trinko ogia egiteko erabiltzen da. Garagia sukaldaritza-ikuspegitik bi alderdirik malguenetarikoa da, baina gurina-alergiak dituzten gurutze-kutsaduraren arriskuak handiagoak ditu garia biratzen denean.
Hitza batetik
Gari-irina errezeta batean erronka daiteke erronka eta sukaldaritza trebetasun aurreratu batzuk eta hainbat osagai errezeta elkarrekin lan egiten duten jakiteko.
Esate baterako, osagai askok proteina proteinak gehitzeko erabiltzen dituzte labean dauden proteinak. Esate baterako esnea, arrautzak, soja-esnea eta beste esne-esne alternatiboak: supermerkatuko dendak. Beste batzuk apur bat gehiago dira:
- Arrautza ordezkaria ez da arrautzak ordezkatu, ez legamia eta proteina gehitu gari-free labean. Osasun elikagaien dendetan edo supermerkatu batzuetan eskuragarri dago.
- Nut otarrak proteina trinko eta aberatsak dira. Jakina, ez dira egokia zuhaitzaren alergiak dituzten pertsonentzat. Aurkitu itzazu osasun elikagaien dendetan edo linean.
- Esne lehor hautsa supermerkatu gehienetan poltsan dago eskuragarri, normalean, esne kondentsatuan kontserben ondoan dagoen gozogintza atalean.
Hainbat gari-free gozogintza errezeta osagai batzuk ere aurkituko dituzu agian ez duzu ezagutzen, hala nola, gomak. Gomak konbinazioarekin konbinatzen dira glutenik ordezko gisa. Errezeta gehien aurkitu ditzakezun bi xanthan gomak dira, hau da, azukrea (sarritan labetik artekoa), eta guar goma, babarrun mota batetik eratorritakoa. Osagai sanitarioetan edo linean eros ditzakezu.
Azken finean, praktika apur batekin, zein gari eta glutenik gabeko irinarekin egiten duen lan onena ikasiko duzu.
> Iturria:
> Zeliakoa haratago. Glutenik gabeko irinetarako sarrera.